Реферат: Яйца и продукты переработки
План
выполнения работы:
1. Вводная
часть.
2. Классификация
и ассортимент товара.
3. Требования
к качеству товара.
4. Упаковка
и маркировка товара.
5. Пороки
и дефекты товара.
6. Хранения
товара.
Вводная часть.
Яйца
содержат большинство известных питательных веществ и являются
низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится
полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны
в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.
В
кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей,
уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.
Перепелиные яйца
можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным
блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат
из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными
в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой
открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским
соусом.
В
кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца
применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит
выпечка.
Строение яйца.
Яйцо
представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные вещества,
необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных частей (в %):
белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо имеет
эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему диаметру
колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет
скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы,
возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется в широких
пределах (чаще всего от 40 до 60г).
Белок
содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти полностью состоит
из белковых веществ, также в белок входят в незначительных количествах глюкоза,
соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он свёртывается. Желток содержит большое
количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в
состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза,
соли, красящие вещества витамины и ферменты.
Классификация и ассортимент товара.
Яйца в зависимости от срока хранения, качества и
массы подразделяются на диетические и столовые.
К
диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после
снесения.
К
столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и
массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.
В свою очередь, столовые яйца в зависимости от
условий и сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и
известкованные.
Свежие
яйца
отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся
при температуре от -1 до -2°С
в продолжение 30 суток.
Холодильниковые
хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток.
Известкованные
яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г носят название
«мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной
переработки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с
загрязнённой скорлупой.
Яичные мороженые продукты.
К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж,
желток и белок.
Яичный
меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь
яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно
перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8%
поваренной соли или 5% сахара.
Яичный
желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы
и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной
таре.
Химический
состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен
химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они
приготовлены.
Желток
и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются
небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название «желатинизация»
желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с
потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества воды, которая
теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается.
Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При
этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более
жидкой консистенции.
Сухие яичные продукты.
К
сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой
белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных
сушилках.
Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет
хранить их продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном
для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в
производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных
начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют
свежие или холодильниковые яйца.
Яичный
порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных
сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при
сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для
последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок
яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо
восстанавливается.
Яичный
порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате
качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются
органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на
качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок
плесневеет.
Упаковка и маркировка товара.
Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона
или полимерных ящики с использованием бугорчатых прокладок.
Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей
краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для
диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых-только
категории. На ящики наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия,
вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные
данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.
Требования
к качеству товара.
Скорлупа
должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой.
Когда яйца
разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении
белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.
Желток должен
быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет
плотность и обезвоживается.
К
качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в
мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка
от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному
продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После
дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая
масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью,
слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет
более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать
0,8, а сахара 5%.
К
качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах —
свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от
светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура —
порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном
порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и
растворимость.
Хранение
товара.
Хранят
продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура
0 — +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха
и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца
до 9 месяцев.
Яичная скорлупа
пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние запахи. Их не следует
хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, такими как лук, рыба,сыр
и т. д.
Для пастеризации
яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду. После
соединения желтков с белками их процеживают и нагревают
до +63 °С в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.
Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при
минусовых температурах. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с
продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его перецеживают
через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют в производстве.
Срок
хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и относительной влажности
воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при температуре ниже 2°С и относительной влажности
воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки.
Пороки
и дефекты товара.
Содержимое
пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не соответствую
требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:
- малое
пятно-яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под
скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.
- большое
пятно-яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более
1/8 всего яйца;
- красюк-яйцо с
однообразной рыжеватой окраской содержимого;
- тек-яйцо
с поврежденной скорлупой;
- кровяное
пятно-яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке
кровяных включений, видимых при овоскопировании;
- затхлое
яйцо-яйцо
адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелые поверхности скорлупы;
- тумак-яйцо
с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных
бактерий;
- зеленая
гниль-яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным
запахом;
- миражное
яйцо-яйцо,
изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
- запашистое-
яйцо с посторонним запахом.