Реферат: Свинина прессованная

Министерство образования Российской Федерации

Санкт-Петербургский государственный университет

Низкотемпературных и пищевых технологий

Реферат

на тему

"Свинина прессованная"

по предмету: технология изготовления деликатесных мясных изделий

Работу выполнила:

студентка 347 группы

Александрова В.В.

Работу проверила:

Уварова Н.А.

2008 год.

Содержание

1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов  3

2. Технологическая часть. 9

Приемка сырья. 10

Подготовка сырья. 10

Посол сырья. 17

Формование. 22

Термообработка. 22

Прессование. 24

Охлаждение продукта. 25

Упаковывание и маркировка. 26

Список литературы.. 29

1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов

Проблема обеспечения человечества продовольствием в будущем не только не потеряет своего первоначального значения, но и приобретет еще большую остроту, конечно, если человечество не уничтожит себя, если кончится эра "против человека" и настанет эра "для человека". "Против человека" сейчас действует сам человек, бездумно губя природу, отравляя среду своего обитания, воздух, воду, пищу.

Развитие пищевых отраслей народного хозяйства зависит от многих факторов, так как эти отрасли тесно связаны с другими отраслями народного хозяйства. Это, прежде всего, сельское хозяйство, которое является основным поставщиком сырья для пищевой промышленности, а также машиностроение, которое обеспечивает ее технологическим оборудованием; лесная и целлюлозно-бумажная промышленность, обеспечивающая пищевую промышленность бумагой. Картоном, древесиной и фанерой т.д.; химическая, поставляющая стеклянную и полимерную тару, лаки, краски и прочее; металлургическая, жесть для изготовления банок и др.

Пищевая промышленность РФ активно сотрудничает с производителями пищевых продуктов разных стран, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов внутри страны и обеспечить сбыт отечественной продукции.

Основной целью отечественной пищевой промышленности является удовлетворение постоянно растущего спроса населения на высококачественные продукты в широком ассортименте и обеспечение сбалансированного рациона питания.

Пищевая промышленность РФ занимает важное место в структуре агропромышленного комплекса страны. Основными задачами пищевой промышленности являются:

Обеспечение населения России разнообразными продуктами питания;

Формирование сбалансированного продовольственного рациона;

Организация производства качественно новых видов продуктов;

Повышение качества продукции и ее конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынке.

Основным направлением развития пищевых отраслей народного хозяйства на современном этапе относятся:

Переход от прерывных технологических процессов к непрерывным (поточным);

Внедрение ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных экологически чистых технологий;

Основное сырье, используемое в различных отраслях пищевой промышленности - это сельскохозяйственная продукция, переработку которой осуществляют около 25 тыс. предприятий. Согласно данным Российской академии сельскохозяйственных наук технический уровень большинства из них за два последних десятилетия значительно снизился. Механизация труда в отраслях пищевой промышленности составляет

40-50%, более 50% трудоемких операций выполняются вручную, лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий. Из-за низкого технического уровня производительность труда на отечественных предприятиях в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных производствах экономически развитых стран. Степень износа оборудования на Российских предприятиях 70%, а обновление его не превышает 3-4% вместо 8-10% необходимых в год. Слабое техническое оснащение не позволяет предприятиям использовать новые технологии глубокой комплексной переработки сырья, вследствие чего выработка пищевой продукции из 1 тонны сырья в России на 20-30% меньше, чем в развитых странах. Недостаток мощностей и несвоевременная переработка сырья приводят к потерям урожая, составляющим от115 до 20%.

Слабое сырьевое обеспечение и неудовлетворительное техническое состояние предприятий перерабатывающей промышленности привели к значительному снижению уровня использования их производственных мощностей. В среднем по отраслям пищевой промышленности коэффициент использования мощностей составляет от25 55% (исключая пивоваренную). Такая недогрузка приводит к удорожанию переработки сырья и снижению объемов производства пищевых продуктов.

В период с 1991 по 1998 г. наблюдался спад объемов производства всех групп пищевых продуктов, но, начиная с 1999 г. отмечается тенденция к увеличению производства отдельных групп. Так в 2004 г. по сравнению с 1991 г. объем производства мясных и овощных консервов составил соответсвенно: 109,4 т 113,6%, фруктовых соков-493,3%, сахара-песка-154,4%, шампанских и игристых вин - 163,5%, пиво-254,2%. (Таблица 1) [7 стр.3-7].

Таблица 1.

Производство основных видов пищевой продукции пищевой промышленности (по данным Росстата России)

Следует отметить, что объемы производства мяса, колбасных изделий по-прежнему находятся на весьма низком уровне. Соотношение объемов производства мяса, включая субпродукты, на период с 1991 по 2004 год составил всего 31.2%, а колбасные изделия - 89,8% соответственно. Поэтому в настоящий момент развитие мясной промышленности, как основного сегмента потребляемой продукции, является одной из основных. А выпуск сбалансированной продукции высокого качества, отвечающей всем требованием современного общества - первоочередная задача мясной промышленности (Таблица 1).

Увеличение производства мясной продукции в последние года происходит за счет переработки предприятиями значительных объемов импортного сырья, так как поголовье скота в животноводстве России по-прежнему сокращается.

За последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются: комплексное использование сырья, повышение качества и снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ее ассортимента, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде.

В настоящее время, просто производить продукты питания, значит недооценивать потребителя и не уважать себя. Качественная продукция - залог успеха пищевой промышленности и отличное здоровье нации. В данном реферате будут рассмотрены теоретические положения производства "свинины прессованной". Главный акцент будет уделен на качество продукции и его значении для здоровья человека.

Мясные продукты вырабатывают на предприятиях в соответствии с официально утверждаемой нормативно-технической документацией после ее согласования с Министерством здравоохранения и другими заинтересованными организациями. Нормативно-техническая документация включает технические требования, содержащие перечень стандартов на сырье и материалы, рецептуру, качественные характеристики изделия, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортирования.

2. Технологическая часть

Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемых по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТа, ОСТа, ТУ, которыми они должны отвечать; рецептуру данного продукта; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т.п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения данного изделия.

Основным принципом, лежащим в подборе состава продукта (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое обеспечивало бы после тепловой обработки получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении [4 стр.32-33].

Технологическая схема производства "свинины прессованной" представлена на рис 1.

Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта.

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

Рис1. Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта.

Приемка сырья

Приемку свинины осуществляют партиями, по категориям и массе проводят сплошной контроль. Обязательным является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мясо.

Определение массы проводят на весах с допустимой погрешностью не более 0,1%. Для измерения температуры отбирают не менее четырех туш или полутуш каждой от каждой партии. При неудовлетворительных результатах проводят испытания на удвоенной выборке. Выявление кровоподтеков выявляют путем контрольных порезов шкуры (не более трех) диаметром не более 3.5 см.

В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93 [3 стр-93].

Подготовка сырья

Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Содержащиеся в нем пищевые вещества, к которым относят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, дают представление о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Под биологической ценностью понимают уровень сбалансированности незаменимых аминокислот в белковом компоненте продукта по сравнению с составом идеального белка (эталон ФАО / ВОЗ, 1973), а также степень расщепления белков пищеварительными ферментами и последующей утилизации их в организме. [4 стр.7].

Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2, 4 категории в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевые кости, рулька, шкура, хрящи, грубые сухожилия, излишки межмышечного жира удаляются. Толщина подкожного шпика не более 1см. [5 стр.612].

Для выработки "свинины прессованной" используется мясо в охлажденном состоянии (мясо с температурой в толще мышц 0-4°С), реже - в размороженном (размороженное мясо по качеству хуже охлажденного, продукты питания из него имеют более низкие показатели качества); для производства не допускается дважды замороженное мясо. Парное мясо не применяем, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства (влагосвязывающая способность), позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. [4 стр.40-41]

Требования к свинине по категориям отображены в таблице 2 [3 стр.93].

Таблица 2

Требования к свинине (по ГОСТ7724-77)